Le coefficient multiplicateur restauration rapide

La fixation de prix n’est pas une chose facile quand on vient de se lancer dans le domaine de la restauration. Heureusement, il existe de bonnes techniques permettant d’y parvenir convenablement. Outre le recours aux principes d’Omnès, on peut également appliquer la méthode de coefficient multiplicateur restauration rapide. En savoir plus.

À quoi consiste la méthode coefficient multiplicateur restauration rapide ?

La méthode de coefficient multiplicateur restauration rapide consiste à déterminer le prix de vente d’un plat en appliquant au coût matière un coefficient multiplicateur. Ce coût matière s’obtient à partir de l’établissement d’une fiche technique.

Il est à préciser que le prix de vente se détermine uniquement à partir du coût de matière, sans prendre en compte les autres dépenses, comme le salaire du personnel et les autres frais. La raison en est qu’il n’est pas possible d’établir un coût complet à partir de ces différentes dépenses. Pour le cas du loyer par exemple, il est difficile de le répartir entre les différents plats proposés.

La solution plus pratique consiste alors à se baser sur le coût matière pour le calcul du prix de vente dans la mesure où il est possible d’établir une fiche technique sur celle-ci. D’autant plus qu’on connait la règle selon laquelle le coût matière est compris entre 25 % et 35 % du montant total du plat. C’est pour cette raison qu’il est beaucoup plus objectif de se baser sur des données fiables.

Comment moduler le coefficient multiplicateur restauration rapide ?

Le coefficient multiplicateur restauration rapide se module selon les services proposés. De ce cas de figure, les charges relativement fixes (loyers, frais de fonctionnement, salaires du personnel, etc.), sont à déduire de la marge brute. Le montant de ces charges fixes est dans la majorité des cas inférieur au coût matières d’un plat.

Pour moduler efficacement des coefficients multiplicateurs, il existe quelques règles importantes à observer :

  • On n’applique d’un faible coefficient multiplicateur quand le coût matière d’un plat est élevé. Prenons par exemple le cas d’un restaurant qui doit se libérer d’une charge fixe de 100 000 € par mois et qui réussit à vendre en moyenne 20 000 plats par mois. Dans ce cas de figure, le coût variable de l’entreprise reste le coût matière. Ainsi, le gérant peut couvrir une partie des coûts fixes sur chaque plat, ce qui fait 100 000 €/20 000€ = 5 € ;
  • Plus le coût du travail utile à la préparation d’un plat est important, on y applique alors un coefficient multiplicateur élevé ;
  • Il faut qu’il y ait une réelle marge brute à la fin de l’exploitation pour la couverture de toutes les charges autres que les coûts de boissons et nourritures, et ce, peu importe la cause de la modulation des coefficients multiplicateurs.

Quels conseils pour optimiser sa marge ?

Pour optimiser la marge d’exploitation de votre restaurant, il existe un certain nombre de conseils. Il est par exemple préconisé d’adopter de bonnes habitudes en calculant les coûts matières de manière précise pour chaque ingrédient. Cela permet d’appliquer convenablement le coefficient multiplicateur restauration rapide et d’obtenir un réel prix de vente. Cela peut se faire par l’utilisation des matériels modernes. Il est également utile d’évaluer régulièrement la marge brute. On peut y procéder par jour, par mois ou par année, etc.

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